OSSOBUCO
Literalnie to kość z dziurą
Składniki:
Gicz wołowa - 4 plastry grubości około 2-3 cm po około 25 dag każdy
Cebula – 1 szt.
Por – 1 szt. (tylko biała część)
Marchew – 2 szt.
Seler – kawałek
Pomidor – 3 szt.
Białe wino wytrawne (chardonay) – 200 ml
Masło – ½ kostki
Oliwa
Rozmaryn
Szałwia
Liść laurowy – kilka szt.
Ziele angielskie – kilka kulek
Fasola Jaś – 50 dag
Natka pietruszki
Cytryna
Sól
Pieprz
Bulion wołowy lub warzywny – 300 ml
Mąka – pszenna typ 450, do obtoczenia
Przyrządzam:
Na ossobuco najlepsza jest młoda wołowina. Dla mnie cielęcina jest zbyt kleista. Warto porozmawiać z masarzem i zamówić gicz z młodego wołu lub jałówki. Pocięcie giczy na plastry to nie lada wyczyn i lepiej to pozostawić masarzowi.
Plastry mięsa płuczę zimną wodą, osuszam papierowym ręcznikiem i ze wszystkich stron obtaczam w mące wymieszanej ze szczyptą soli. Na głębokiej patelni rozgrzewam masło z oliwą i obsmażam plastry mięsa aż się zrumienią z obu stron. Plastry będą smażyć się kolejno, więc trzeba uzupełniać masło i oliwę. Obsmażone przekładam do rondla dodaję kilka listków laurowych, kilka kulek ziela angielskiego i rozmaryn. Podgrzewam i wlewam wino, nadal podgrzewam aż wino zredukuje się do połowy pierwotnej objętości. Na patelnię na której smażyło się mięso wrzucam drobno posiekaną cebulę, chwilę smażę, a następnie dodaję pora, marchew (pokrojoną w plasterki), seler (pokrojony w kostkę) i ósemki pomidorów (ja daję ze skórką). Mieszam aż warzywa puszczą sok i zbiorą wszystkie „przypieczonki” z patelni. Warzywa przekładam do plastrów mięsa, dodaję kilka listków szałwi, wlewam 250 – 300 ml bulionu. Przykrywam i wkładam do piekarnika nagrzanego do 1900C na półtorej do 2 godzin. Co pewien czas wyjmuję z piekarnika i mieszam (ale nie łyżką - balansuję rondlem tak aby sos się wymieszał a mięso się nie rozpadło).
W międzyczasie gotuję fasolę (ja mam młodą, może być również moczona). Kiedy mięso jest prawie miękkie odkrywam doprawiam do smaku solą i pieprzem, mieszam (naczyniem) i redukuję sos. Ugotowaną fasolę odcedzam pozostawiając ją w garnku, dodaję łyżkę masła i delikatnie mieszam aż masło obtoczy ziarna fasoli.
Do mięsa ścieram skórkę cytryny. Plastry podaję polane sosem z fasolą posypane posiekaną natką pietruszki i przyprawione świeżo zmielonym pieprzem.
Na talerzu nie zostaje nic tylko kość z dziurą – pustą, tam było najlepsze!