OSSOBUCO

Literalnie to kość z dziurą

Składniki:

Gicz wołowa - 4 plastry grubości około 2-3 cm po około 25 dag każdy

Cebula – 1 szt.

Por – 1 szt. (tylko biała część)

Marchew – 2 szt.

Seler – kawałek

Pomidor – 3 szt.

Białe wino wytrawne (chardonay) – 200 ml

Masło – ½ kostki

Oliwa

Rozmaryn

Szałwia

Liść laurowy – kilka szt.

Ziele angielskie – kilka kulek

Fasola Jaś – 50 dag

Natka pietruszki

Cytryna

Sól

Pieprz

Bulion wołowy lub warzywny – 300 ml

Mąka – pszenna typ 450, do obtoczenia

Przyrządzam:

Na ossobuco najlepsza jest młoda wołowina. Dla mnie cielęcina jest zbyt kleista. Warto porozmawiać z masarzem i zamówić gicz z młodego wołu lub jałówki. Pocięcie giczy na plastry to nie lada wyczyn i lepiej to pozostawić masarzowi.

Plastry mięsa płuczę zimną wodą, osuszam papierowym ręcznikiem i ze wszystkich stron obtaczam w mące wymieszanej ze szczyptą soli. Na głębokiej patelni rozgrzewam masło z oliwą i obsmażam plastry mięsa aż się zrumienią z obu stron. Plastry będą smażyć się kolejno, więc trzeba uzupełniać masło i oliwę. Obsmażone przekładam do rondla dodaję kilka listków laurowych, kilka kulek ziela angielskiego i rozmaryn. Podgrzewam i wlewam wino, nadal podgrzewam aż wino zredukuje się do połowy pierwotnej objętości. Na patelnię na której smażyło się mięso wrzucam drobno posiekaną cebulę, chwilę smażę, a następnie dodaję pora, marchew (pokrojoną w plasterki), seler (pokrojony w kostkę) i ósemki pomidorów (ja daję ze skórką). Mieszam aż warzywa puszczą sok i zbiorą wszystkie „przypieczonki” z patelni. Warzywa przekładam do plastrów mięsa, dodaję kilka listków szałwi, wlewam 250 – 300 ml bulionu. Przykrywam i wkładam do piekarnika nagrzanego do 190⁰C na półtorej do 2 godzin. Co pewien czas wyjmuję z piekarnika i mieszam (ale nie łyżką - balansuję rondlem tak aby sos się wymieszał a mięso się nie rozpadło).

W międzyczasie gotuję fasolę (ja mam młodą, może być również moczona). Kiedy mięso jest prawie miękkie odkrywam doprawiam do smaku solą i pieprzem, mieszam (naczyniem) i redukuję sos. Ugotowaną fasolę odcedzam pozostawiając ją w garnku, dodaję łyżkę masła i delikatnie mieszam aż masło obtoczy ziarna fasoli.

Do mięsa ścieram skórkę cytryny. Plastry podaję polane sosem z fasolą posypane posiekaną natką pietruszki i przyprawione świeżo zmielonym pieprzem.

Na talerzu nie zostaje nic tylko kość z dziurą – pustą, tam było najlepsze!